Article paru dans le journal Le Parisien du vendredi 27 septembre 2013 sous le titre "La poutargue, caviar de la Méditerranée".

On se régale jusqu’à New York de cette spécialité d’œufs de mulet séchés. Et c’est à Marseille que la plus réputée est produite.

Également appelée « boutargue », cette poche d’œufs de poisson, salée et séchée, peut être de lingue, de thon, de julienne... Mais celle de Martigues et Port-de-Bouc, dans les Bouches-du-Rhône, est fabriquée uniquement à base de mulet (« muge » en provençal). En fondant Marseille au VIè siècle av. J-C., les Grecs auraient importé la technique de fabrication de cette gourmandise iodée. Les pêcheurs de l’étang de Berre prirent l’habitude de tendre, l’été, des « calens » (grands filets) de chaque côté du canal de Caronte, qui relie l’étang à la Méditerranée : les femelles, qui allaient frayer dans l’étang, se faisaient attraper pleines d’œufs lors de leur retour vers la mer.

Aujourd’hui, il ne reste que deux calens, contre une dizaine en 1922, et trois producteurs de poutargue made in Bouches-du-Rhône.

Une fabrication longue et délicate

« La savoir-faire du « caviar martégal » (de Martigues, NDLR) s’est transmis de famille de pêcheurs en famille de pêcheurs, explique Frédéric Paez, dernière producteur de poutargue de Port-de-Bouc. Les poches sont salées, puis déveinées à la main, sans être percées, pour éviter toute amertume. Elles sont ensuite aplaties pour le séchage et affinées plusieurs semaines. » Un processus long et délicat qui justifie le prix : 120 euros le kilo. « Les mulets se raréfient, et les amateurs restent nombreux.

Ici, tout est fait à la main : 10 kilos d’œufs ne représentent après séchage que 6 kilos de poutargue. » Ce qui explique qu’on trouve aussi de la poutargue moins chère à base d’œufs de poissons de Mauritanie, du Sénégal ou du Brésil. Si on la voit souvent enrobée de paraffine ou de cire d’abeille, Frédéric insiste sur la spécificité de la sienne : « Ici, la poutargue n’a jamais été enrobée. D’où la surprise des amateurs en découvrant notre poutargue sous vide ! » Ainsi, la « Saveur des calanques »* de Frédéric Paez et de sa femme a séduit de nombreux chefs étoilés, jusqu’à New York.

Un révélateur de goût

« Difficile de décrire son goût : de l’iode, de l’astringence, une pointe d’amertume... c’est presque un condiment ! », explique Frédéric Duca, chef étoilé d’origine provençale**. « Surtout, il ne faut pas la couper trop fin ! C’est un exhausteur de goût formidable pour tous les produits de la mer : je l’adore avec du homard, et sur un ceviche de dorade à l’avocat. Elle sale tout en parfumant. » Quelques grammes suffisent à relever un toast beurré tiède, des spaghettis ou un brouillage.

On peut aussi, comme en Sardaigne, la servir tranchée sur des rondelles de céleri. L’important ? Ne pas la faire cuire. Elle aime aussi l’huile d’olive : « Faire mariner des copeaux de poutargue avec de l’huile d’olive et de l’ail en lamelles estompe sa force et la rend plus accessible, conseille cet inconditionnel du produit. Et pour la conserver, je la plonge dans un bocal plein d’huile. Cette huile de poutargue assaisonne à merveille tous les plats de poissons.