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  • La poutargue, caviar de la Méditerranée (Le Parisien 27 septembre 2013)

La Poutargue T'as de beaux oeufs, tu sais...(Vent Sud, été 2014)

Vent Sud Ete 2014Article paru dans le journal Vent Sud de l'été 2014 sous le titre "La poutargue T'as de beaux oeufs, tu sais...".

Une centaine d’espèces de mulets ou muges peuplent les mers du monde. Mais à Port-de-Bouc, Lucie et Frédéric Paez n’ont d’yeux que pour le poutarguier. Ou plutôt ses œufs, base de la poutargue, de l’arabe « bitârikha » (œufs de poisson salés). « Nous les achetons localement auprès des pêcheurs en saison et à l’international le reste de l’année. » Et pour cause : leur conserverie, Lou Mujou, est la dernière en France à disposer de l’agrément sanitaire pour travailler ce « caviar martégal ». À ce titre, elle a même été labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, une marque nationale qui distingue un savoir-faire rare.

PLUSIEURS SEMAINES D’AFFINAGE

« Sans doute importée en Provence par les Phéniciens lorsqu’ils fondèrent Marseille au VIè siècle avant J-C., la recette s’est transmise au fil des générations de pêcheurs, sans trace écrite pour en préserver le secret », explique Frédéric. Dont acte : à peine livrées, les poches d’œufs sont préparées sur le champ avec d’infinies précautions. Salées pour en exhaler la saveur, elles sont débarrassées aux ciseaux des veines amères qui les recouvrent, puis pressées jusqu’à former un parallélépipède. Dernière étape : la poutargue est affinée plusieurs semaines dans une pièce obscure, à température et hygrométrie constantes, avant d’être mise sous vide.

Un processus manuel long qui justifie le prix : 120 € le kilo. «Nous ne produisons que 6 kilos de poutargue par jour contre 150 pour les industriels », souligne Frédéric. Surtout, contrairement aux produits importés de Mauritanie, du Sénégal ou du Brésil, « elle n’est jamais enrobée de cire comme le veut la tradition martégale. »

UN GOÛT PRÉSERVÉ

Car si la paraffine assure une conservation plus longue du produit, « elle en dénature le goût et en grève le coût. En outre, le client ne peut pas se rendre compte de ce qu’il achète. » Estampillée « La saveur des calanques », cette poutargue mais aussi d’autres perles rares comme le mélet, préparation relevée à base d’alevins d’anchois, de fenouil, de laurier et d’huile d’olive, ont déjà séduit de nombreux chefs étoilés et épiceries fines à travers le monde.

Une victoire pour ce jeune couple qui a relancé la conserverie en 2011, à l’issue d’une reconversion. « Éditeur et historienne mais aussi fous de gastronomie, nous avons voulu remettre au goût du jour des spécialités oubliées. » Bien leur en a pris !

DES MAILLES ET DES MUGES

C’est là, d’une rive à l’autre du canal de Caronte, qu’elles tendent leur immense filet : les familles Ortis à Martigues et Mas à Port-de-Bouc, sont les dernières à pratiquer la pêche traditionnelle au calen (prononcez « câlin »).

L’été, quand les muges poutarguiers quittent l’étang de Berre pour aller pondre en mer, le rituel est simple : un pêcheur relève le filet à l’aide d’un treuil depuis la berge tandis que deux autres partent, en barque, ramasser les poissons piégés. À terre, la double poche contenant les œufs des femelles est travaillée à l’ancienne, séchée à l’air libre, suspendue à un crochet. Une production confidentielle de poutargue, vendue à la (bonne) tête du client...