Article paru dans le journal La Provence du mardi 13 Aout 2015 sous le titre "Les secrets du caviar martégal enfin dévoilés".

Chez Saveur des calanques, la poutargue c’est une affaire de tradition.
Bienvenue dans notre conserverie de transformation des produits de la mer ! », sourit Frédéric, propriétaire avec sa femme Lucie de la conserverie Lou Mujou. Originaires de Rennes et Toulon, Frédéric et Lucie Paez ont posé leurs valises à Port-De-Bouc il y a 5 ans, et ont décidé de reprendre la conserverie Lou Mujou au même moment. « Au départ, nous ne connaissions pas la poutargue », avoue Lucie, « mais nous avons appris tous ces secrets et depuis, nous sommes ici ». Et ils ont bien fait de se lancer dans ce pari improbable.

« La Saveur Des Calanques » a reçu le label des entreprises du patrimoine vivant, délivré par le ministère de l’économie, qui distingue les entreprises françaises aux savoir-faire industriels et artisanaux d’excellence. Rien que ça. Autre gage de qualité, la conserverie Lou Mujou ne travaille qu’avec des épiceries fines et des restaurants étoilés, dont Le Cirque, restaurant prisé new-yorkais.

Histoire et fabrication

Tous les touristes se retrouvent dans le point de vente de la boutique. C’est Frédéric qui mène la visite. Il parle de l’histoire de l’entreprise mais aussi de ce qui fait sa réussite. « Nous sommes placé sur un axe stratégique : sur le quai de pêche, entourés de deux mareyeurs », explique-t-il. Les touristes sont très attentifs voir captivés par les récits de Frédéric. Il explique les origines « ancestrales » de la poutargue, en amenant aussi quelques détails historiques sur les calens et la pêche dans la région. On apprend notamment que Port De Bouc était le plus grand port de pêche bleue (sardines, anchois, maquereaux) de la région. Avant d’arriver à la visite du laboratoire, il explique aussi les étapes de fabrication de la poutargue, « caviar de la Méditerranée ». « Il y a 4 étapes : la salaison, le déveinage, le formage et l’affinage ». Sous les yeux de sa femme qui oscille entre le laboratoire et la boutique, Frédéric passe en revue toutes les étapes defabrication.

Vient le moment des questions. Et celle qui taraude l’esprit des touristes concerne la poutargue entourée de paraffine. Pour le couple Paez, il n’y a pas de place au doute : « Cela nous pose unproblème, cela ne respecte pas le patrimoine gastronomique », lance Frédéric.
Certains touristes avouent en acheter dans les supermarchés, pensant que cela pouvait être la norme de manger cette poutargue. Frédéric ajoute : « Les industriels ont réussi à conditionner l’esprit des gens, mieux vaux ne pas en manger ».
Charlotte sur la tête et protections sur les pieds, c’est le moment de la découverte des « coulisses » : le laboratoire de fabrication des produits. « On va vous dévoiler quelques petits secrets », s’amuse Frédéric. L’entreprise s’est transmise de famille de pêcheurs en famille de pêcheur. À chaque fois qu’une famille reprend la conserverie, les secrets de fabrication sont livrés avec les murs. « Mais il n’y a aucune trace écrite : la transmission de la recette se fait à l’oral », explique Frédéric. Nous sommes prévenus : le couple Paez va nous dévoiler quelques secrets, mais pas tous... Mais, l’artisan veut bien volontiers partager certaines recettes de cuisine à la poutargue : pâtes, pommes de terre... Il donne ses astuces favorites aux visiteurs qui salivent déjà.

Pendant que Frédéric poursuit la visite, sa femme Lucie s’affaire au déveinage. De nombreux visiteurs, curieux, l’observent. « C’est presque chirurgical d’enlever la veine », explique-t-elle, « il ne faut pas percer la poche ».

Place à la dégustation

Après avoir visité les moindres recoins de la conserverie Lou Mujou, le couple Paez nous propose une dégustation de produits de la mer préparés par leur soin. « Vous pouvez déguster de la poutargue, de la thoïonnade ou encore un délice de foie de lotte au basilic », sourit Lucie. Pour accompagner ces délicieuses spécialités locales, les visiteurs ont le choix entre un rosé venu de Saint-Chamas, ou un « grand cru d’eau froide », s’amuse Lucie.
Quelques visiteurs connaissent déjà le goût de la poutargue, et n’hésitent pas à se servir. Mais d’autres y goûtent pour la première fois de leur vie : ils ne sont pas compliqués à distinguer. Pour quelques-uns, c’est une véritable découverte gustative. D’autres l’avouent : ils préfèrent la lotte. Mais quoi qu’il en soit, cette visite aura su ravir tous les visiteurs, qui se sont rués sur les produits à la vente dans la boutique.