LE TÉMOIGNAGE DE PIERRE HERMÉ DÉSIGNÉ MEILLEUR PATISSIER DU MONDE EN 2016
« Je ne connaissais pas cette qualité, ni cette subtilité. »

C’est écrit noir sur blanc, sur la carte du « 86 », le nouveau lieu que vient d’ouvrir le chef Pierre Hermé sur les Champs Elysées, en collaboration avec L’Occitane : « Spaghetti à la poutargue ». Le plat est proposé à 25 euros, et cadre avec la volonté des lieux, celle de ne proposer que des plats de qualité, dans un lieu entièrement conçu par des artisans. Et si Pierre Hermé propose ce plat, c’est tout simplement parce qu’il « adore ça », dit-il. « C’est vraiment un plat tout simple : des pâtes, un bouillon, de la poutargue râpée, quelques copeaux… Et c’est fabuleux ». Testées en interne, parmi les propriétaires et salariés, les pâtes à la poutargue ont déjà séduit. « Maxime Roussarie, mon chef cuisinier, avait pour mission de dénicher une poutargue de qualité. Quand on a fait des tests, celle de La Saveur des calanques s’est imposée naturellement. Je ne connaissais pas cette qualité ni cette subtilité.

Le jeune chef cuisinier, au parcours déjà riche de plusieurs expériences auprès de maisons reconnues, a été conquis d’emblée. « Au 86, on a fait le choix de ne travailler qu’en direct avec des producteurs. Les légumes viennent de Rennes, les aromates d’Arcachon, et la poutargue de Port-de-Bouc. Quand j’ai lancé le processus de sélection, tout s’est fait sans citer le nom de Pierre Hermé ». Ce que confirme Frédéric Paez : « On a juste appris par un coup de fil que notre poutargue avait été sélectionnée par Pierre Hermé, sans savoir qu’elle était en compétition avec d’autres ! »

A Paris, Maxime Roussarie attend désormais l’accueil que va réserver la clientèle à ce plat « tout simple, fait avec des spaghetti Cetaro, conçus par une des plus vieilles familles italiennes. » Pas trop d’inquiétude toutefois, puisque la poutargue est en train de devenir très prisée dans la capitale. « On reçoit énormément de sollicitations d’entreprises qui veulent nous proposer la leur », confirme Pierre Hermé.
Trop tard : la lauréate est bien celle de Port-de-Bouc.