Dans l’entrée, qui sert aussi de magasin de vente aux fidèles clients locaux, Frédéric est scotché au téléphone. Et parle, parle, parle… en évoquant autant l’histoire ancestrale de la poutargue, que celle de leurs produits derniers-nés, le Pescabel ou les Sablés d’Estian. Derrière la porte de l’atelier, Lucie, son épouse, charlotte sur la tête, bottes et tablier blanc de rigueur, a les mains dans la poutargue depuis six heures du matin. Et prend soin de ces poches d’œufs de muge arrivés tout droit d’Argentine, « l’une des meilleures qualités du marché ».

C’est cette poutargue, objet de mille soins qui permet au couple d’asseoir sa renommée. À Port-de-Bouc ou Martigues, dans les épiceries fines marseillaises, comme, dorénavant, à Paris. Après avoir séduit de grands chefs comme Cyril Lignac (venu pour une émission de télévision) ou Anne-Sophie Pic, elle est désormais disponible chez Fauchon, en plein Paris et vient de séduire le maître de la pâtisserie française, Pierre Hermé. « Il l’a sélectionnée parme d’autres poutargues, à l’aveugle ». La poutargue port-de-boucaine a depuis vendredi une nouvelle destinée dans le dernier-né du chef, un concept store sur les Champs Elysées à Paris.

À Port-de-Bouc, ces bonnes nouvelles n’ont pas fait tourner la tête du couple, aux manettes de la conserverie depuis cinq ans. Lui, ex-ingénieur aéronautique, elle, diplômée d’histoire, poursuivent une trajectoire au cœur d’un terroir qu’ils vantent avec enthousiasme.
Dans l’atelier, Lucie explique régulièrement aux visiteurs d’un jour pourquoi elle met tant de soin à dénerver les poches d’œufs jaune orangé. « Parce que sinon, elles ont un goût amer, désagréable. » Et aussi pourquoi elle se sert d’un rouleau à pâtisserie pour, légèrement, presser les deux « jambes » du produit. « Les pêcheurs du calen de Martigues font ça entre deux planches de bois. Nous, nous n’en avons pas le droit. » Un peu aplaties mais pas trop, les poutargues passent au séchoir un temps gardé secret. « Pas de durée définie pour savoir quand elle sont prêtes : ça se fait au toucher ». À l’expérience.

La poutargue, le Pescabel et les Sablés d’Estian sont trois ds succès de La Saveur des Calanques. Mais d’autres, comme la soupe de poissons, le tarama à la poutargue, les confits de foie de lotte, les anchois, ne sont pas loin.

« Tout ce qu’on aime, résume Frédéric, c’est faire revivre ce terroir si riche. » À Port-de-Bouc, à Martigues, à Marseille, à Paris et à l’étranger, les amateurs sont de plus en plus nombreux.